中式烹調精品課程體系的建設與實踐

襄陽技師耀世  張鴻烈

當前烹飪專業的課程設置越來越凸顯出其缺陷和不足，所培養的學生的實際水平與社會生產需求嚴重脫鉤👱🏻‍♀️，耀世娱乐現正全力進行示範校建設，我系烹飪專業也納入重點專業建設之中，於是中式烹調精品課的建設與實踐試圖解決這一突出矛盾。

一、課題研究的背景與指導思想

（一）課題提出的背景

建設精品課程是創辦一流技工院校的必然要求🦛，技工院校的任務就是向社會輸送高質量的中🪿、高級技術人才，多年來，我們雖然在提高教學質量方面作出了很大努力，但是由於種種原因，畢業生還不能完全適應社會的需要🤹🏿‍♀️，只有通過向學生提供優質的課程，使學生得到最好的教育，才能達到全面提高教育教學質量，培養適合烹飪專業發展需要的高質量人才的目的。

至今為止，烹飪專業的學校教育在如何突出對學生實踐能力和創新能力的培養，提高學生的人文素養和科學素養，使得學生在掌握必要的文化知識的同時，掌握相關的專業知識和操作技能及適應職業變化的能力😂。根據當前烹飪行業的現狀，如何調整並完善課程內容🔮，明確教學目標，利用現代化教學設備創新教學方式和方法🍔，針對教育對象設計教學方案，努力建立一種以學生為主體、教師為主導，使專業課程的教學內容在理論體系✡︎⚔️、組織結構和具體教學模塊的劃分等方面更具有科學性和合理性，以更好地促進校企之間無縫對接，這方面的研究仍很薄弱🧚🏽‍♂️，中式烹調學什麽？怎麽學的問題日益突出✌🏿，這是中式烹調精品課程建設產生的契機，也是中式烹調課程建設產生的大背景。此外，根據大量的市場調研，近幾年🧖‍♂️，烹飪專業的中高級技能人才供不應求💇‍♂️，也使盡快建成烹飪精品課更為迫切。

（二）課題研究的指導思想

精品課程建設應當體現“五個一流”即具有一流的教師隊伍👱🏽‍♂️，一流的教學內容，一流的教學方法🫨，一流的教材和一流的教學管理🏥。精品課程的核心內涵是：即以現代教育思想為先導，以適應相應層次優秀教材為核心，以高素質教師隊伍為前提，以優化教學內容為基礎，以現代教育技術為平臺和以科學規範管理體製為保障的課程體系。而貫穿這“五個一流”的精神主線，也就是精品課程的教學思想，這一教學思想在教學上的行為特征就是突出學生的技能培養，這也是職業教育區別於普通教育的本質特征🧑🏼‍🤝‍🧑🏼🫱。

二、烹飪專業教學現狀

（一）烹飪專業課程內部結構不合理

烹飪專業的專業課時目前占總課時的60%🫗，這60%包括中式烹調、西式烹調、中式面點、西式面點、食品雕刻、涼菜拼擺等課程，像一個大雜燴，什麽都教一點☁️，結果是學生什麽都會一點，但什麽都不精🏇🏽。目前，這種情況學生是博一點，但沒有足夠的課時保證，如何做到專📏？也就是說三年畢業後學生最起碼能憑著他某個專長找到一份工作🤒，而不是在這三年中面面俱到，博而不專。

（二）教學手段和教學方法存在問題

根據市場調查發現，現在，許多烹飪專業理論教學（烹飪原料知識、烹飪營養與衛生等課程）的教學手段基本停留在教師口頭講授的形式上👨🏿‍🚒。沒有原料標本室🤸🏽‍♀️，也無烹飪原料標本的幻燈圖片，達不到直觀教學效果😽。實訓課作為反映學生實際操作水平的技能訓練課程，其教學手段和方法目前仍舊沿襲以往的教師口頭講解和製作演示🤑，而隨著演示結束，製作成品不能保留，不能滿足教師教學和學生之間繼續交流，影響教學質量的提高🏣。

（三）學生操作技能水平與生產實際需求有差距

現在學生經過在校學習畢業後走上社會生產崗位，掌握的技能與崗位要求有較大差距🐉，學校所學內容與生產實際銜接不夠緊密𓀜，畢業生普遍缺乏工作經驗，往往要通過一兩年時間的磨練和再學習才可基本達到烹飪崗位標準，等於從頭開始。所以🧚‍♂️，出現用人單位不滿意，出現這種情況👩🏻‍🦼，說明烹飪專業課程存在著較大問題。

三、烹飪專業精品課建設思路和方法

（一）整合專業課實行專業課程一體化

隨著示範校建設的迫切需要，也是圍繞培養合格的、實用的中高級烹飪專業人才這個中心經過市場調研👍🏼、問題剖析、結合精品課建設的規範要求，就必須打破傳統的課程設置，將與生產實際緊密聯系的課程內容精編，組合在一起，從課時分配上🖤、教學模塊上科學分配👳🏽、合理篩選。將原料加工知識、烹調技術、食品雕刻與拼擺👨🏿‍🦳、烹調基本知識、烹調基本功、菜肴製作這幾門原來分屬於五門課程的部分內容整合一起👇，編輯成一本《中式烹調工藝》校本教材，繼而作國一門精品課程建設。

（二）采用案例式教學設計

整合後的中式烹調工藝課程的教學設計完全不同於傳統教學，綜合考慮到了原料知識🏂🏿、初步加工技術、烹調知識、烹調技術、菜肴製作🥏🌆、基本功訓練等內容😕。以襄陽地方風味菜製作工藝課為例整合後不僅講述烹調技術和菜肴製作方面的內容，還要同步講解與之相關的原料知識🪘、初步加工👳‍♀️、烹調知識等內容👨。在整個教學設計中，以地方菜烹調方法的學習為主線🤎，以典型菜式製作為案例，將相關知識鏈接起來進行同步融合教學設計。

以滑炒肉絲的製作作為一個典型教學案例，教學目的是教學生學習滑炒烹調方法，相關的原料知識有#️⃣：冬筍、豬裏脊肉、澱粉、生姜等🩷，有刀工技術、上漿👰🏼‍♂️、滑油、勾芡等專業技術知識🚴🏽‍♀️🏂🏽，以5人為一組進行小組教學。教學過程🦁：首先要求學生課前收集原料知識和專業技術知識的要點💯，了解之後，課堂中教師對原料知識進行總結👰🏻‍♂️，重點講解，然後進行滑炒肉絲菜肴製作示範，在示範中根據加工工藝流程按順序講解刀工技法、原料上漿👫😌、劃油🧜🏼‍♀️、滑炒、調味、勾芡等專業技能知識⟹💔。隨時後學生分組練心🆕🔶，教師隨堂指導👵，並進行菜肴作品點評🥡。並要求學生填寫實操報告🦪，報告中重點反映自己的操作步驟、出現的問題及原因和解決辦法，最後，教師對實操報告進行總結講評🦏，肯定成績找出差距。同時舉一反三，說明滑炒這一烹調方法的其它應用🎞。

采用案例式教學有兩個優點：第一，按照工作過程中活動與知識的關系來設計教學✌🏼，突出工作過程在課程中的主線地位，並按照需要來選擇知識，以工作任務為中心整合理論與實踐🍔🧔，培養學生關註典型工作任務的完成🧳，而不是關註知識記憶習慣🧑🏽‍🎨，並為學生提供體驗完整工作過程的學習機會↕️。第二😼，把學生的學習活動變被動為主動，把學生推到學習的主導地位🤽🏼🚡，在整個教學過程中☁️，教師起到引導😺〽️、答疑、標準的作用，學生學習的積極性必然會調動起來。

（三）科學安排課時🦕，提高專業課授課密度

現在正在開設的基本功相關知識的總課時是148節，分散在4個學期，平均每星期2個課時🤷⛳️，對於一門手工技藝很強的專業來說🧑🏼‍🦲，如此的“三天打魚👎，兩天曬網”學生不能很好地在短時間練好基本功，如果將基本功集中到第一學年的第一學期，每周集中上6至8節基本功課，加大了密度，增強了練習的連續性，就可以快速提高學生的基本功👰🏻‍♂️，為學好專業技術打下基礎。

當前🌼，我系已經按照上述精品課建設思路在進行實踐，首先，我們進行中式烹調工藝校本教材的編寫👨‍💻，隨後調整課程設置和課時分配，開展一體化的教學模式，並對整個教學過程進行科學規範的管理和測評，最終實現中式烹調工藝現代化的教學法和管理。